Costa andaluza: la ruta del ‘pescao’

La costa andaluza está para comérsela, ¡y más en verano! De las gambas rojas de Garrucha a los espetos de sardinas malagueños, de los ‘loritos’ de Almería a los boquerones victorianos del Rincón de la Victoria, de las chirlas de Punta Umbría a las ortiguillas de Cádiz, del choco de la costa onubense al atún de tarifa o Barbate. Os animamos a hacer las maletas y emprender esta ruta del ‘pescao’, para saborear los mejores productos que deja el mar en el litoral andaluz. Muy recomendable que dejemos la dieta a un lado y que nos demos un homenaje, que es lo que toca en esta época del año.

ALMERÍA

La costa de Almería es un lugar perfecto para pasar unos días en verano y además cuenta con una gran selección de hoteles a muy buen precio.El parque natural Cabo de Gata-Níjar es destino elegido por muchísimas personas y el entorno lo merece, la verdad. Si a ello añadimos lo bien que se come por allí, poco más hay que decir. En esta región hay tres platos que son el top ten del Mediterráneo almeriense: el Gallo Pedro, la gamba roja de Garrucha y los galanes o loritos. El primero se come tanto frito como a la plancha. Es muy típico de Garrucha pero también se encuentra en Carboneras, San José y Cabo de Gata.

gamba roja de garrucha en la costa andaluza
gamba roja de garrucha en la costa andaluza

De las gambas rojas podemos decir que tienen fama y provoca delirios gastronómicos en los más ‘foodies’. Es un tesoro autóctono y su denominación de origen está en proceso. Hay de diferentes tamaños y precios, pero es verdad que es cara. Eso no quita que podamos darnos el gustazo. Antes de pedir, pregunta cuánto cuesta –por eso de que en verano inflan fácilmente los precios- y no dejes de probarlas.

Otro imprescindible son los loritos o galanes, que se encuentran solo aquí y en algún punto del Maresme y Baleares. Es el pescado más caro de España, ¡por algo será! Se asemeja a un salmonete aplastado, se toma tanto en Garrucha como en Roquetas de Mar, y se prepara a la plancha o en fritura.

En la lista de degustaciones apuntad también estos nombres: salmonetes de roca, pintarroja, brótalas de roca, breca, pollicos, lecha, quisquillas a la plancha, cigalas, gambas blancas…

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MÁLAGA

¿Quién no ha oído hablar del ‘pescaíto frito’ malagueño? ¿Y de los espetos de sardinas? Empezamos por estos últimos, que son un clásico de los clásicos. Se preparan desde 1884 y forman parte de la típica postal de la costa andaluza y sobretodo de las playas de Málaga. Se preparan a la brasa, ensartando el pescado en una suerte de cañas, unas encima de otras, con sal gorda entre capa y capa, y no hay chiringuito que se precie de ser malagueño que no las ofrezca. Son bastante económicas, por lo que podemos darnos un buen homenaje a espetos por unos cuantos euros.

fritura malagueña en la costa andaluza
fritura malagueña en la costa andaluza

Otro plato que vamos a encontrar siempre en la carta es el boquerón victoriano, capturado en la zona del Rincón de la Victoria, en el litoral oriental de la Costa del Sol. Se cocina de mil y una formas. ¿Las más sabrosas? Fritos o en vinagre. Los primeros, macerados en su punto justo de limón. Los segundos, marinados previamente en vinagre y con abundante ajo y perejil. Acompáñalos con una cerveza fresca y ya tienes el aperitivo listo.

Los boquerones fritos suelen formar parte de uno de los ‘must’ de los bares de la provincia, la ‘fritura malagueña’. Este es un plato que ofrece amplia variedad de pescados de la zona pasados por aceite bien caliente: los boquerones, salmonetes, calamaritos, chopitos, adobo, también berenjenas…

Y ya que andamos por estos lares, os dejamos como referencia otros platos más elaborados pero que también son tradicionales de la gastronomía de la región: almejas a la malagueña, arroz caldoso con bacalao y la ensalada malagueña (una gran desconocida, con bacalao, naranja, patata y cebolla). Bueno, y el que no aproveche la temporada para pedir porra antequerana o descubrir el ajo blanco se pierde muchísimo. ¡Y os lo dice una malagueña de pro!

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CÁDIZ

Esperamos que lleguéis a tierras gaditanas con espacio en el estómago, porque aquí hay muchísimos ‘imprescindibles’ para los amantes del buen comer. No sabría por dónde empezar: atún, ortiguillas, tortillitas de camarones, cartuchos de pescaíto frito, erizos de mar, cazón en adobo, etc. Vamos a arrancar con la primera letra del abecedario, la A, con la que empieza uno de los pescados que más se disfruta y mejor se cocina en la provincia de Cádiz, el atún. Cocinado con cebolla y canela, en tomate, tártar de atún rojo y así una infinidad de formas de prepararlo. No en vano este ha dado lugar a la ‘Ruta del atún de almadraba’, que pasa por Barbate y Zahara de los Atunes y Tarifa es otro punto clave en su pesca y elaboración.

atun rojo cocinado en la costa andaluza
atun rojo cocinado en la costa andaluza

Otros de los pescados típicos que citábamos es el cazón en adobo, que se prepara sumergiéndolo en un aliño de ajo, comino, orégano, vinagre, agua y pimentón. También están las tortillitas de camarones, que se preparan con los camarones enteros, incluyendo cabeza, y haciendo una mezcla con cebolleta y perejil, añadiendo harina, agua y después a la sartén.

Si bien estos platos yo ya los había probado en otras regiones, he de decir que solo en Cádiz, concretamente en Algeciras, he probado uno de los más sorprendentes sabores venidos del mar, las ortiguillas. Siempre que he tenido la oportunidad lo he recomendado y aprovecho este post para no perder la costumbre, ¡y sé que me lo agradeceréis! Se trata de una especie de alga marina –se considera ‘animal primario marino-, con aspecto viscoso y que se cocina rebozándolas en harina, friéndolas con aceite. Dicen que ‘sabe amar’. Yo no sabría cómo explicar la sensación al comerlas pero os digo que me encantan… aunque despiertan tantas pasiones como odios, todo hay que decirlo.

Otro plato típico y diferente son los erizos de mar, muy asociados a las fiestas de carnavales. Con sabor y olor también muy intenso, es un molusco clasificado como marisco, parecido a la ostra. Se toman al natural, regados con manzanilla o cerveza. Yo, lo confieso, aún no me he animado a probarlos, aunque fama tienen, mucha.

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HUELVA

La cocina onubense también sabe sacar todo el partido al mar. Uno de los ‘esenciales’ de sus restaurantes y bares de tapas es el choco, también conocido como ‘chocos trasmallo’, pues se emplea el mismo arte de pesca que para las acedías. Se parece a la sepia y tiene un sabor perfecto para hacer guisos. Riquísimas las albóndigas de choco, las croquetas y las papas con choco.

gambas huelva, costa andaluza
gambas huelva, costa andaluza

El marisco es una de las piezas claves de la gastronomía de Huelva. Son muy conocidas las gambas blancas ‘de Huelva’, a la plancha o cocidas, los langostinos tigres de Isla Cristina (también se comen en Sanlúcar de Barrameda y Chipiona, Cádiz), las chirlas y las coquinas. Estas proceden en su mayoría de Isla Cristina y se preparan al estilo de las almejas, a la marinera, aderezándolas también con vino que les incrementa el sabor.

Aquí las sardinas también son un básico, sobre todo en Ayamonte e Isla Cristina, cocinándose ‘en pimientilla’. Anotad también la raya en pimentón, el pargo encebollado, pez espada en amarillo, atún con tomate, chocos con habas, mojama de atún, atún mechado, las huevas, que se sazonan con aceite, ajo y perejil y se acompañan de un poco de mahonesa… ¡Ninguno tiene desperdicio!

Sabemos que nos hemos dejado detrás no pocas delicias de la cocina litoral andaluza pero, ¡esto podría dar para un libro de cocina! Os invitamos a dejarnos en vuestros comentarios esos otros pescados y mariscos que se pueden encontrar en la Costa Andaluza y que todos deberíamos probar alguna vez en la vida. ¡Bueno provecho!


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